Hoy os traigo la receta de los “auténticos” tagliatelle a la carbonara y esto quiere decir que prescindiremos de la nata. En este curso nos comentaron que la receta original tampoco lleva bacon, ya que fueron posteriormente los americanos quienes lo añadieron. De hecho, si queremos ser puristas, tampoco añadiremos cebolla. Nosotros utilizamos ambos ingredientes.

Si bien la masa de la pizza se puede congelar, en este caso, se recomienda que la pasta se elabore cuando se vaya a tomar. Como excepción, podría admitirse que se hiciera la pasta por la mañana y se dejara en la nevera, pero siempre bien enharinada y separando con cuidado los tagliatelle unos de otros para que no se peguen. La salsa carbonara siempre, siempre, siempre ha de hacerse justo antes de servir.

Tagliatelle a la carbonara (4 personas)

Para la pasta:

400 g. de harina (como para la pizza, utilizar harina normal y corriente)
4 huevos medianos
Una pizca de sal

En un cuenco, echamos la harina y el huevo y empezamos a mezclar con las manos. Cuando haya ligado, colocamos la masa en una superficie previamente enharinada y amasamos. Aproximadamente, este proceso durará unos 8 minutos. Cuando veamos que está lista –como en el caso de la pizza, que ni se pegue ni esté seca o presente agujeros–, dejamos reposar 10 minutos.

A continuación, hay que estirar la masa con un rodillo hasta que esta quede muy fina. Es importante que esta siempre esté bien enharinada para que no se pegue. Cuando consigamos el grosor adecuado, cortamos la superficie en un rectángulo, del largo del que queramos los tagliatelle. Enrollamos la masa en espiral y la cortamos haciendo espirales de un centímetro de grosor. Cada espiral es uno de los tagliatelle. Las desenrollamos y colocamos en una fuente.

Los recortes sobrantes de la masa nos sirven para volver a amasar, extender y hacer más espirales que, aunque más cortas, estarán igual de buenas.

Cocción:

La pasta se introduce en una cacerola con agua hirviendo y sal gorda (1 litro por cada 100 grs. de pasta y una cucharada de sal gorda por cada litro). Al ser fresca, bastan 2 o 3 minutos de cocción. Sabremos que está lista cuando suba.

Salsa carbonara:

150 g. de bacon
100 g. de queso pecorino o, en su defecto, parmesano
3 yemas de huevo
1 cebolla
Pimienta
Un par de cucharadas del agua de cocción de la pasta

La salsa se prepara cuando hayamos sacado la pasta del agua, entre otras cosas, porque utilizaremos parte del agua de cocción. Podemos empezar a prepararla durante la cocción, pero nunca con mucha antelación o mucho después, porque el plato se toma recién hecho.

Comenzamos con los huevos, separando las claras de las yemas. A continuación, en un bol, mezclamos las tres yemas con la pimienta y el queso rallado.

En una sartén, doramos el bacon y la cebolla. Apenas utilizaremos una gota de aceite. Cuando esté doradito, añadimos las dos cucharadas del agua de cocción. Lo ligamos y lo pasamos a un plato grande. Añadimos la mezcla de yemas de huevo y lo mezclamos todo suavemente.
Por último, encima de la salsa (esto me sorprendió) se coloca la pasta. Mezclamos otra vez con suavidad y pasamos a la mesa a servir. Este plato se toma inmediatamente.

TRUCOS:

–Estirar la masa con el rodillo tiene su complejidad, al menos, para algunos. Si con un rodillo normal se nos hace un poco cuesta arriba, hay unos más pequeños, de poco más de un palmo, con los que es mucho más fácil.
–Lo más laborioso es hacer la pasta. Si no tenemos mucho tiempo, podemos recurrir a alguna marca de calidad como RUMMO.
–No lavar nunca la pasta.
–Para un cocción homogénea, el agua debe hervir a fuego medio y no debemos tapar la olla.
–Escurrir la pasta cuando esté “al dente” puesto que la cocción aún continúa un par de minutos más tras haberla sacado del agua.

Espero que os quede tan delicioso como a nosotros en el curso. Aún tenemos pendiente la receta del tiramisú…